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Es un placer inmenso cuando me siento frente a frente con un plato donde meter una cuchara y rebañar una suculenta legumbre con su caldo trabado y cremoso. Esta pasión por la legumbre es la razón de existir de mi proyecto, de mi Loft, de vuestra casa….

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De entre nuestra oferta de guisos mi preferido sin duda es el Cocido Montañés, por su contundencia, por su mezcla de sabores, ese aroma que inunda el comedor y me lleva directo a la fría Cantabria. Para ponernos un poco en situación vamos a definir este plato como un guiso de interior compuesto de una fina alubia blanca, una exquisita berza de la variedad “asa de cántaro”, y el contundente “compango” procedente de la matanza del “chon”. Es en la alubia donde reside la mayor diferencia entre este cocido y los demás, aquí la alubia sustituye al tradicional garbanzo, protagonista en la mayoría de los demás cocidos. La otra peculiaridad de nuestra receta estrella es que se sirve todo junto, en el cocido madrileño, lebaniego o maragato, por poner varios ejemplos, se sirve en diferentes “vuelcos”, por un lado la sopa, por otro las legumbres y verduras y por otro lado las carnes, variando el orden en según de qué cocido estemos hablando.

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Si empezamos por la legumbre, nosotros empleamos la Alubia Blanca de Riñón de La Bañeza (IGP Alubia de La Bañeza – León), de forma oval, color blanco veteado y un peso de entre 41 y 57 gramos por 100 gramos de semilla. Es imprescindible la primera calidad de este elemento para conseguir la excelencia de un buen Cocido Montañés y la experiencia nos obliga a confiar en este Consejo Regulador que nos garantiza un producto de calidad extraordinaria.

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La berza es el segundo elemento que analizamos para este cocido, la variedad empleada es la de “asa de cántaro” o técnicamente llamada “Brassica Oleracea”, este cultivo es originario y característico de Portugal que se cultiva en tierras gallegas próximas a la frontera lusa. Morfológicamente presenta características intermedias entre la berza y el repollo. Así, como la berza, presenta largas hojas pecioladas y cierto porte aéreo, diferenciándose fundamentalmente por un color verde más intenso y una nerviación más marcada en las hojas. Como el repollo, las hojas tienden a encerrar al brote terminal aunque sin formar una cabeza compacta. Agronómicamente su cultivo es similar al repollo. 

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Es el turno de las carnes, el aroma y el sabor de este cocido no existiría si no es gracias a los productos de matanza de nuestros “chones” cántabros. Nuestra receta incluye manos, careta, costilla, lacón, morcilla, chorizo y tocino, todo ahumado en la tierra directamente desde el productor a nuestra olla.

Hasta aquí todo claro…? El resto os está esperando en TheLoft, con la olla prendida y la mesa puesta…

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